（）是一种亲水胶体，具有良好的起泡性能。

单项选择题拨适用于糊状面坯的制作，糊状面坯水与面粉的比例以（）为宜。

A.4：5
B.1：1
C.1：2
D.2：1

单项选择题熟荤素馅的特点是：色泽自然，（），香醇细嫩。

A.荤素搭配
B.生熟搭配
C.菜肉组配
D.肉菜合配

单项选择题拨的基本要求是面糊软硬适度，（），拨出的面条基本均匀一致。

A.左右搭扣
B.动作迅速
C.面坯一定要稍硬
D.不粘盆（碗）、筷

单项选择题调制物理膨松面坯用的面粉必须（）后使用。

A.烫制
B.蒸制
C.炒制
D.过箩筛

单项选择题蔬果面坯是指以根茎类的蔬菜和淀粉类干果为主要原料，经特殊的加工，掺入适量的（）类物质和其它辅料而制成的面坯。

A.淀粉
B.臭粉
C.碱面
D.小苏打

单项选择题蔬果面坯一般以（）蔬菜和淀粉类干果为主要原料。

A.薯类
B.茄果类
C.叶菜类
D.根茎类

单项选择题胆汁是由（）分泌的。

A.胰腺
B.胆囊
C.肝脏
D.胃腺

单项选择题营养学上脂类分为（）

A.磷脂
B.固醇类
C.甘油三酯
D.以上都是

单项选择题保护接地装置相当于人与接地电阻（）

A.串联
B.并联
C.相一致
D.替换

单项选择题小鸡酥开酥的方法是（）

A.明酥
B.暗酥
C.小包酥
D.大包酥