汽蒸原料时加水量要（）。

单项选择题将加工整理的烹调原料直接或（）后放人蒸汽中进行熟处理的方法叫干蒸。

A、加汤汁
B、腌制
C、炸制
D、煮熟

单项选择题汽蒸方法大体可分为（）和干蒸。

A、混合蒸
B、单独蒸
C、湿蒸
D、多种蒸

单项选择题汽蒸时要保持烹调原料形体的（）。

A、颜色
B、老嫩
C、大小
D、完整

单项选择题汽蒸的特点是（）。

A、营养素易损失
B、营养素损失少
C、易变形
D、不易熟烂

单项选择题汽蒸适用于鲜味足的动、植物原料和（）。

A、酵母菌类
B、荷叶类
C、食用菌类
D、豆豉类

单项选择题焯水可除去动物性原料的腥、臊、臭味及（）。

A、脂肪
B、维生素
C、血污
D、矿物质

单项选择题焯水的作用有（）。

A、7点
B、5点
C、8点
D、10点

单项选择题走油使用的油温一般在（）的范围内。

A、30—60℃ 
B、10～50℃ 
C、60—240℃ 
D、100～200℃

单项选择题一般在（）之间的油为热油。

A、60～120℃
B、120～180℃
C、250～300℃
D、180～240℃

单项选择题一般在120—180℃之间的油为（）。

A、温油
B、滑油
C、热油
D、冷油