宰杀鹅时，应割断气管和（），以便放血充分，使其快速死亡。

单项选择题煺鹅毛的顺序是先煺（）和翅膀的粗毛。

A.尾部
B.头部
C.身体
D.腹部

单项选择题肉丝是先用平刀法，再用（）切成的。

A.推刀法
B.直刀法
C.拉刀法
D.跳刀法

单项选择题反斜刀法又称反斜批，右侧角度为（）（约130°～140°）。

A.三角
B.钝角
C.直角
D.斜角

单项选择题鹅的（）力大，宰杀时一定抓牢，防止其挣扎。

A.嘴大
B.体大
C.脖子长
D.翅膀大

单项选择题干料的水发按（）的不同，可分为冷水发和热水发两种。

A.水温
B.水量
C.水质
D.水色

单项选择题爆炒动物内脏的原料大多要剞花刀，以便（）和快速成熟

A.去腥
B.去味
C.去杂
D.去色

单项选择题正斜刀法又称正斜批，右侧角度为（）（40°～50°）。

A.直角
B.斜角
C.钝角
D.锐角

单项选择题酸、甜两味融合后其味觉会呈现（）的现象。

A.相减
B.相加
C.相乘
D.转换

单项选择题烫泡鹅的顺序是先烫泡其双爪，再烫（），最后烫鹅翅和鹅身。

A.鹅头
B.尾部
C.胸部
D.背部

单项选择题宴席中爆、炒类菜品餐具的选用，一般为12寸圆盘或（）寸腰盘为宜。

A.10
B.14
C.16
D.18