原料的出材率高低可以考核操作人员的（）

单项选择题制作粘质糕类生坯掺水要适当，干粉的加水量不能超过（）

A.5%
B.10%
C.20%
D.40%

单项选择题面点成品均匀整齐地排列装盘，可以给客人（）的感觉。

A.欢快
B.旋转美
C.整洁均衡
D.古朴

单项选择题米粉中的淀粉在（）条件下不能吸水膨胀产生黏性。

A.热水
B.冷水
C.沸水
D.温水

单项选择题熟荤馅是以畜禽类及水产品等为原料，经加工处理，（）调味或将预熟肉料再加工，调拌而成的馅。

A.烹制
B.直接
C.上浆
D.划油

单项选择题米粉中的蛋白质主要是谷蛋白和球蛋白，不能形成（），因此没有筋性和延伸性。

A.面筋网
B.海绵状
C.泡沫状
D.蜂窝状

单项选择题下列选项中，含膳食纤维丰富的食物是（）和水果。

A.肉类
B.奶类
C.谷类
D.蛋类

单项选择题糖浆面坯既有良好的可塑性又有适度的（）

A.韧性
B.弹性
C.酸性
D.碱性

单项选择题粘质糕的糕粉（）后需放入搅拌机加冷开水搅打均匀。

A.炒熟
B.煮熟
C.烤熟
D.蒸熟

单项选择题发酵面坯中的酵母菌在（）就会死亡。

A.0℃以下
B.15℃以下
C.30℃左右
D.60℃以上

单项选择题松质糕类是将糕粉用各种模型或者放入模具中先（）再蒸熟。

A.成片
B.成丝
C.成形
D.成丁