米粉中的淀粉在（）条件下不能吸水膨胀产生黏性。

单项选择题熟荤馅是以畜禽类及水产品等为原料，经加工处理，（）调味或将预熟肉料再加工，调拌而成的馅。

A.烹制
B.直接
C.上浆
D.划油

单项选择题米粉中的蛋白质主要是谷蛋白和球蛋白，不能形成（），因此没有筋性和延伸性。

A.面筋网
B.海绵状
C.泡沫状
D.蜂窝状

单项选择题下列选项中，含膳食纤维丰富的食物是（）和水果。

A.肉类
B.奶类
C.谷类
D.蛋类

单项选择题糖浆面坯既有良好的可塑性又有适度的（）

A.韧性
B.弹性
C.酸性
D.碱性

单项选择题粘质糕的糕粉（）后需放入搅拌机加冷开水搅打均匀。

A.炒熟
B.煮熟
C.烤熟
D.蒸熟

单项选择题发酵面坯中的酵母菌在（）就会死亡。

A.0℃以下
B.15℃以下
C.30℃左右
D.60℃以上

单项选择题松质糕类是将糕粉用各种模型或者放入模具中先（）再蒸熟。

A.成片
B.成丝
C.成形
D.成丁

单项选择题熟荤馅的制作工艺是：选料、加工处理、烹制（）拌和成馅，如使用熟料，经加工后可直接调味成馅。

A.加热
B.调味
C.炒制
D.烧制

单项选择题烙制南沙饼时要控制（），温度不能过高，否则制品会出现焦糊。

A.油量
B.火候
C.湿度
D.油温

单项选择题调制糖浆面坯时，糖浆与油脂必须充分搅拌，完全乳化，否则面坯的（）、韧性不均匀。

A.硬性
B.软性
C.弹性
D.持水性