啤酒蛋白质二级结构形式包括（）

多项选择题有关啤酒泡沫形成的机理，描述正确的是（）

A.啤酒瓶罐开启后，瓶/罐内外的压力差造成啤酒中溶解的二氧化碳释放，形成气泡，并大量聚集
B.啤酒中的表面活性物质附着在气泡表面，形成较为稳定并具有一定粘性的薄膜，维持泡沫稳定
C.通着气泡排液表面张力降低气泡的稳定性提入
D.表面活性剂可提高啤酒泡沫稳定性
E.某些金属离子对泡沫的形成非常重要

多项选择题根据您的体会，精酿啤酒相比于传统工业啤酒，主要的差异点有（）

A.品种多样化：设备的灵活性注定了品种上的多样化，多种原料及酵母的搭配营造不同的风味
B.品质高端化：微型设备现场精酿、现场消费，不经过过滤、不需杀菌处理，所以口味更纯正、更新鲜、营养更丰富
C.与餐饮休闲文化契合：绿色、休闲、健康是精酿啤酒文化所倡导的理念，富有浓厚的个性色彩
D.DiY体验：可以做为一种家庭DiY体验，酿制过程富有极高的观赏价值
E.定价灵活，可以有效控制成本

多项选择题精酿啤酒源自于微型啤酒厂，是一种量小的啤酒生产企业。美国酿造者协会BA对精酿酿造者的要求是（）。

A.年产量小于600万桶（702吨）
B.非精酿酿造者或公司机构，其占股份不能超过25%
C.酿造啤酒的风格与市面上啤酒差异大，使用100%纯麦芽酿造
D.酿造者所酿造的大部分啤酒的风味都应该是从传统或者创新的原料与发酵工艺中获得
E.专业酿酒者必须经过培训持证上岗

多项选择题以不有关酵母接种量的说法正确的是（）

A.接种量太低，酵母起发速度较慢，同时由于形成较多的新生细胞，使酵母在代谢过程中形成校多的高级醇包
B.酵母接种量的多少对酵母的增殖倍数不会产生太大影响，因此不会影响到啤酒的风味物质含量
C.接种量太高，则酵母的新生细胞数较少虽然高级醇形成量减少
D.发酵后期酵母容易死亡、自溶，产生酵母味或酵母臭
E.酵母接种量大，氧气需要量大，如果溶氧不足，会造成酵母死亡率升高

多项选择题啤酒酵母的特性会对啤酒发酵过程的影响主要有（）

A.糖类的发酵、氨基酸的同化
B.酒精和副产物的形成
C.啤酒的风味
D.啤酒的稳定性
E.储藏期质量的控制

多项选择题酵母菌株的选择至少应具备（）

A.代谢副产物合理，具有理想的啤酒风味和泡沫性能；正常的发酵速度和极限发酵度，在一定的发酵时间内，可以达到一定的发酵度
B.满意的收获量，可供继续接种使用；适当的凝集能力，能使酒液澄清良好
C.在发酵过程中最低的啤酒损失率：较高的抗变异稳定性
D.产生α-乙酰乳酸的峰值低，双乙酰还原快
E.正常的发酵速度和较高的极限发酵度，在一定的发酵时间内，可以达到一定的发酵度

多项选择题以下有关啤酒泡沫的影响因素，描述正确的是（）

A.啤酒中泡沫相关蛋白主要来源于大麦醇溶蛋白及清蛋白
B.异a-酸对泡沫稳定起着关键性的作用，通过疏水键与多肽交叉连接稳定泡沫
C.啤酒蛋白酶A能降解成品啤酒中的泡沫蛋白，影响啤酒泡持性
D.金属离子与酒花酸及蛋白质形成稳定的复合物，增强孝面活性提高泡沫稳定性
E.小麦啤酒的泡沫一般优于普通拉格啤酒

多项选择题酵母接种量过高，给啤酒酿造带来的负面影响有（）

A.酵母衰老快，活力差
B.酵母死亡率高，易自溶
C.啤酒易老化
D.发酵副产物少，高级醇含量低
E.发酵度降低

多项选择题有关感觉器官的说法正确的是（）

A.不同感觉器官可以接受并识别同一种形式的感觉刺激及其特征
B.当刺激达到一定强度时，才能对感受器官发生作用
C.感受器官受某种刺激持续一段时间后，产生适应现象，敏感性降
D.各感受器官同时接受信息时，产生相互影响
E.舌头的前端主要感受甜味，根部主要感受苦味

多项选择题啤酒发酵过程中，影响啤酒中蛋白酶A的主要因素有（）

A.酵母传代次数
B.酵母回收时间小
C.酵母增殖倍数
D.酵母自溶
E.酵母出芽率