啤酒发酵过程中，影响啤酒中蛋白酶A的主要因素有（）

多项选择题依据“日光臭”的生成原理，控制或减少啤酒中产生“日光臭”味的方法有（）

A.由于促成“日光臭”味生成的光的波长范围在350~500nm
B.生产过程中尽量降低溶解氧的含量，有利于减少“日光臭“的生成
C.生产白瓶啤酒使用酒花制品四氢异a酸或六氢a-酸代替异α酸，可以抑制“日光臭”味的形成
D.在啤酒运输和贮藏过程中尽量避免光照，有利于减少“日光臭”的生成
E.较低的储藏温度会避免“日光臭”的形成

多项选择题以下属于降低啤酒中脂肪酸的措施有（）

A.增加酵母的接种量口
B.酵过程中提高发酵温度，搅拌发酵，加大通风量
C.增加（大麦、淀粉等）酿酒辅料的用
D.及时回收酵母，降低酵母死亡率
E.使用其他未发芽的谷物辅料时，进行脱胚处理

多项选择题高浓稀释技术已经广泛应用于工业化生产，此技术对啤酒产品质量产生的负面影响有（）。

A.生产高浓度麦汁影响原料利用率和麦汁组分
B.高浓度麦汁呈现的高渗透压、高酒精度环境，影响了啤酒酵母的增殖和代谢
C.高浓发酵的啤酒风味物质与正常浓度发梦啤酒相比有明显差异，酯类物质含量高，成品酒酯香味过于突出，障酒协调性和柔和性变
D.高浓稀释会降低啤酒的泡沫稳定性，导致货架期泡捷性变差
E.高浓稀释会使啤酒酒体偏淡薄，水感明显

多项选择题麦汁制备过程中，应尽可能进行无氧糖化，主要措施有（）

A.采用传统过滤槽过滤麦汁防氧效果好于压滤机
B.物料进出均在锅体底部进行，减少空气与醪液的接触面积
C.糖化锅、过滤槽、旋流沉淀槽的顶部空间能够用惰性气体保护
D.在糖化操作过程中，各容器入口应保持关闭
E.用CO₂气进行保护

多项选择题麦芽湿法粉碎与干法粉碎相比，湿法粉碎的优点有（）

A.谷皮破而不碎
B.缩短过滤时间
C.粉碎能力要求不高，电力负荷较小
D.提高溶解不良麦芽的浸出物含量
E.湿法粉碎节省能源消耗

多项选择题啤酒是一个复杂的胶体体系，啤酒中各种离子的含量有一个相对的平衡值，一旦当某种离子的含量过高，就会破坏这秒平衡，影响到啤酒的风味和稳定性。当啤酒硫酸根离子含量较高时，将会出现（）。

A.啤酒混浊
B.刺口
C.有利于蛋白质和淀粉的降解
D.盐味
E.寡淡

多项选择题以下对啤酒高浓酿造的表述正确的是（）

A.提高啤酒的生产能力
B.啤酒酿造总损失率降低
C.增加了成品啤酒微生物污染的风险
D.降低啤酒生产成本
E.影响啤酒的非生物和生物稳定性来

多项选择题研究表明，过滤过程对啤酒质量有一定的影响，主要体现在（）

A.改善泡沫稳定性
B.苦味值损失为0.5~1.5EBC
C.过滤后啤酒黏度有所降低
D.含氧量有所增加
E.色度降低0.5~1EBC

多项选择题啤酒中对啤酒风味影响较大的高级醇有（）

A.异戊醇
B.色醇
C.活性戊醇
D.β-苯乙醇
E.酪醇

多项选择题啤酒酵母对各种氨基酸的同化情况是不同的，可以作为唯一氮源被同化的氨基酸有（）

A.天冬氨
B.甘氨酸
C.赖氨酸
D.谷氨酸
E.半胱氨酸