制作面包要求面粉有产气能力，主要取决于面粉的（）。

单项选择题β-淀粉酶水解淀粉时，会迅速形成麦芽糖，还原能力不断增加，故它又称（）。

A.纯化酶
B.乳化酶
C.液化酶
D.糖化酶

单项选择题搅拌好的面团送入进入醒发箱（室），在适宜的环境下进行发酵，这一阶段的发酵被称为（）。

A.中间醒发
B.基本发酵
C.最后醒发
D.成形发酵

单项选择题在小麦制粉时，由于机器碾压致使淀粉颗粒被破坏，称为（）。

A.淀粉老化
B.淀粉糊化
C.破坏淀粉
D.损伤淀粉

单项选择题当面包面团成形后入炉烘烤时，面团内的油脂能够防止淀粉从面筋中夺取（），使面包的组织均匀，从而使面包的内部组织柔软、润滑。

A.糖分
B.盐分
C.蛋白质
D.水分

单项选择题如采用快速生产法，温度不要超过（），因为超过这一温度，虽对面团产气有利，但易引起其他杂菌而使面团变酸，影响面包品质。

A.30℃
B.40℃
C.45℃
D.50℃

单项选择题由于酵母含有较丰富的蛋白质和大量（）营养成分，所以使面包的营养价值大大提高。

A.维生素A
B.维生素B
C.维生素C
D.维生素D

单项选择题盐是面包制作中的基本原料之一，实际生产中一般选用（）。

A.大盐
B.工业盐
C.粗盐
D.精盐

单项选择题近代面包生产工艺不断革新，冷冻面团工艺的出现时间为（）。

A.20世纪60年代以后
B.20世纪70年代以后
C.20世纪80年代以后
D.20世纪90年代以后

单项选择题二战以后，面包生产出现了新工艺，1950年出现的发酵方法为（）。

A.低温发酵法
B.液体发酵法
C.汤种发酵法
D.中种发酵法

单项选择题（）是形成面包的组织结构的主体，这是因为一方面其所含蛋白质经加水并搅拌形成面筋，起了支撑面包组织的骨架作用；另一方其所含中的粉吸水膨胀，并在适当温度下糊化、固定成形。

A.面粉
B.鸡蛋
C.糖
D.水