A.法国蓝带厨艺学院B.瑞士厨艺学院C.美国烘焙学院D.意大利烹饪学院
单项选择题水的性质和水的卫生情况对面包品质有着重要的影响,可以直接用于面包制作的水为()。
A.自来水B.地下水C.地表水D.湖水
单项选择题改良剂能够对面粉起加速成熟的作用,现在常用的改良剂是()。
A.溴酸钾B.维生素CC.偶氮甲酸氨D.过氧化二苯甲酰
单项选择题法国产的“燕子牌”干酵母属于()。
A.活性干酵母B.天然酵母C.速效干酵母D.浓缩酵母
单项选择题松质面包的面团搅拌不宜过久,因为后面还有擀压折叠的工序要做,故面团不可过度搅拌,以面筋()为宜。
A.开始扩展B.刚刚形成C.还未形成D.充分扩展
单项选择题鲜酵母是将酵母液出去一定的水之后再经过()制成。
A.冷冻B.压榨C.烘干D.破碎
单项选择题制作面包要求面粉有产气能力,主要取决于面粉的()。
A.筋力B.钝化力C.糖化力D.发酵力
单项选择题β-淀粉酶水解淀粉时,会迅速形成麦芽糖,还原能力不断增加,故它又称()。
A.纯化酶B.乳化酶C.液化酶D.糖化酶
单项选择题搅拌好的面团送入进入醒发箱(室),在适宜的环境下进行发酵,这一阶段的发酵被称为()。
A.中间醒发B.基本发酵C.最后醒发D.成形发酵
单项选择题在小麦制粉时,由于机器碾压致使淀粉颗粒被破坏,称为()。
A.淀粉老化B.淀粉糊化C.破坏淀粉D.损伤淀粉
单项选择题当面包面团成形后入炉烘烤时,面团内的油脂能够防止淀粉从面筋中夺取(),使面包的组织均匀,从而使面包的内部组织柔软、润滑。
A.糖分B.盐分C.蛋白质D.水分
单项选择题如采用快速生产法,温度不要超过(),因为超过这一温度,虽对面团产气有利,但易引起其他杂菌而使面团变酸,影响面包品质。
A.30℃B.40℃C.45℃D.50℃
单项选择题由于酵母含有较丰富的蛋白质和大量()营养成分,所以使面包的营养价值大大提高。
A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素D
单项选择题盐是面包制作中的基本原料之一,实际生产中一般选用()。
A.大盐B.工业盐C.粗盐D.精盐
单项选择题近代面包生产工艺不断革新,冷冻面团工艺的出现时间为()。
A.20世纪60年代以后B.20世纪70年代以后C.20世纪80年代以后D.20世纪90年代以后
单项选择题二战以后,面包生产出现了新工艺,1950年出现的发酵方法为()。
A.低温发酵法B.液体发酵法C.汤种发酵法D.中种发酵法