（）时，用手按面团，硬实不膨松；切开酵面，剖面无孔或孔小而少，酒香味无或少。

单项选择题（）时，用手按面团易断，无筋力；切开酵面，剖面孔洞多而密，酸味很重。

A.发酵过头
B.发酵不足
C.发酵正常
D.发酵停止

单项选择题酵面的发酵程度主要通过（）鉴定。

A.触觉
B.嗅觉
C.味觉
D.感观

单项选择题调制热水面团在揉面时，只要揉匀即可，多揉则生筋，会失去（）的特点。

A.煎面
B.烫面
C.煮面
D.烤面

单项选择题用酵种发酵的面团会产生（）。

A.甜味
B.酸味
C.苦味
D.辣味

单项选择题调制热水面团要散尽面团中的（）。

A.干粉
B.水分
C.热气
D.盐分

单项选择题调制热水面团，水温必须要高于（）°C。

A.0
B.30
C.60
D.90

单项选择题（）是通过将小麦面粉调成面团醒透后，在水中搓洗，去除淀粉和麸皮后得到的一种浅灰色、柔软并富有弹性和黏性的物质。

A.淀粉
B.米粉
C.面筋
D.澄面

单项选择题（）面点制作中主要用于制作馅心、豆沙、豆泥等，也是制作副食品的主要原料。

A.黄豆
B.赤豆
C.绿豆
D.蚕豆

单项选择题（）上馅，即将面剂擀成一片，全部抹馅（一般是细碎丁馅和软馅），然后卷成筒形，再熟制后切块，露出馅心。

A.包上法
B.拢上法
C.夹上法
D.卷上法

单项选择题采用（）上馅，对稀糊面的制品，则要先蒸熟一层后上馅，再铺上一层。

A.包上法
B.拢上法
C.夹上法
D.卷上法