以各种温度的清水、浑水（如米汤）（）的工艺叫水发。

单项选择题南方地区使用的咸甜味中甜味的比重大，有明显的（）感。

A.甜味
B.香味
C.咸味
D.酸味

单项选择题平刀法是指（）与原料保持水平的一种刀法。

A.刀的大小
B.施刀力度
C.刀刃运行
D.握刀方法

单项选择题调制酸甜味一般禁用的调味料是（）。

A.盐
B.白糖
C.白醋
D.味精

单项选择题酸甜味中的茄汁味禁用的调味料是（）。

A.盐
B.老抽
C.料酒
D.姜汁

单项选择题下列以纯油为介质传热的烹调方法是（）。

A.炸制法
B.烧制法
C.爆制法
D.熘制法

单项选择题干料涨发的目的之一，是除去杂质和（）。

A.异味
B.苦味
C.泥沙
D.内脏

单项选择题（）在酸甜味中起底味作用，目的是使菜品有一个基本的口味，调味时要严格控制好用量，较重会引起甜味和酸味的变化。

A.食醋
B.味精
C.食盐
D.橙汁

单项选择题下列为不同质原料组配的菜肴是（）。

A.鲫鱼炖豆腐
B.汤爆双脆
C.鸡丝掐菜
D.油爆两样

单项选择题烧制法属于（）结合传热成熟法。

A.温油
B.纯油
C.纯水
D.油水

单项选择题干料涨发的目的之一，是使其重新吸收水分，最大限度的恢复原有（）和鲜味。

A.养分
B.色泽
C.口味
D.形状