（）在酸甜味中起底味作用，目的是使菜品有一个基本的口味，调味时要严格控制好用量，较重会引起甜味和酸味的变化。

单项选择题下列为不同质原料组配的菜肴是（）。

A.鲫鱼炖豆腐
B.汤爆双脆
C.鸡丝掐菜
D.油爆两样

单项选择题烧制法属于（）结合传热成熟法。

A.温油
B.纯油
C.纯水
D.油水

单项选择题干料涨发的目的之一，是使其重新吸收水分，最大限度的恢复原有（）和鲜味。

A.养分
B.色泽
C.口味
D.形状

单项选择题干料涨发的目的之一，是使其重新吸收水分，最大限度的恢复原有形状和（）。

A.营养
B.色泽
C.鲜味
D.大小

单项选择题肉丝的成形一般是先用（）批成片，然后再切成丝。

A.平刀法
B.直刀法
C.斜刀法
D.混和刀法

单项选择题油传热成熟法有纯油传热成熟法和以油为主的（）结合传热成熟法。

A.油水
B.油盐
C.油质
D.油糖

单项选择题水温是烫泡煺鸡毛关键的一环，冬天以（）为宜。

A.75～80℃
B.60～65℃
C.50～60℃
D.55～60℃

单项选择题干料经泡发后，可去除原料中的异味和杂质，便于（）。

A.切配
B.烹调
C.食用
D.以上都是

单项选择题平刀法成形原料平滑、宽润而薄扁，行业中又称之为（）或批。

A.片
B.切
C.剞
D.剁

单项选择题下列烹调方法中，属于纯油为传热介质的是（）。

A.熘制法
B.烧制法
C.煎制法
D.爆制法