调制酸甜味一般禁用的调味料是（）。

单项选择题酸甜味中的茄汁味禁用的调味料是（）。

A.盐
B.老抽
C.料酒
D.姜汁

单项选择题下列以纯油为介质传热的烹调方法是（）。

A.炸制法
B.烧制法
C.爆制法
D.熘制法

单项选择题干料涨发的目的之一，是除去杂质和（）。

A.异味
B.苦味
C.泥沙
D.内脏

单项选择题（）在酸甜味中起底味作用，目的是使菜品有一个基本的口味，调味时要严格控制好用量，较重会引起甜味和酸味的变化。

A.食醋
B.味精
C.食盐
D.橙汁

单项选择题下列为不同质原料组配的菜肴是（）。

A.鲫鱼炖豆腐
B.汤爆双脆
C.鸡丝掐菜
D.油爆两样

单项选择题烧制法属于（）结合传热成熟法。

A.温油
B.纯油
C.纯水
D.油水

单项选择题干料涨发的目的之一，是使其重新吸收水分，最大限度的恢复原有（）和鲜味。

A.养分
B.色泽
C.口味
D.形状

单项选择题干料涨发的目的之一，是使其重新吸收水分，最大限度的恢复原有形状和（）。

A.营养
B.色泽
C.鲜味
D.大小

单项选择题肉丝的成形一般是先用（）批成片，然后再切成丝。

A.平刀法
B.直刀法
C.斜刀法
D.混和刀法

单项选择题油传热成熟法有纯油传热成熟法和以油为主的（）结合传热成熟法。

A.油水
B.油盐
C.油质
D.油糖