A.甜味 B.香味 C.咸味 D.酸味
单项选择题平刀法是指()与原料保持水平的一种刀法。
A.刀的大小B.施刀力度C.刀刃运行D.握刀方法
单项选择题调制酸甜味一般禁用的调味料是()。
A.盐 B.白糖 C.白醋 D.味精
单项选择题酸甜味中的茄汁味禁用的调味料是()。
A.盐 B.老抽 C.料酒 D.姜汁
单项选择题下列以纯油为介质传热的烹调方法是()。
A.炸制法 B.烧制法 C.爆制法 D.熘制法
单项选择题干料涨发的目的之一,是除去杂质和()。
A.异味 B.苦味 C.泥沙 D.内脏
单项选择题()在酸甜味中起底味作用,目的是使菜品有一个基本的口味,调味时要严格控制好用量,较重会引起甜味和酸味的变化。
A.食醋 B.味精 C.食盐 D.橙汁
单项选择题下列为不同质原料组配的菜肴是()。
A.鲫鱼炖豆腐 B.汤爆双脆 C.鸡丝掐菜 D.油爆两样
单项选择题烧制法属于()结合传热成熟法。
A.温油 B.纯油 C.纯水 D.油水
单项选择题干料涨发的目的之一,是使其重新吸收水分,最大限度的恢复原有()和鲜味。
A.养分 B.色泽 C.口味 D.形状
单项选择题干料涨发的目的之一,是使其重新吸收水分,最大限度的恢复原有形状和()。
A.营养 B.色泽 C.鲜味 D.大小