干料涨发的目的之一，是使其重新吸收水分，最大限度的恢复原有（）和鲜味。

单项选择题干料涨发的目的之一，是使其重新吸收水分，最大限度的恢复原有形状和（）。

A.营养
B.色泽
C.鲜味
D.大小

单项选择题肉丝的成形一般是先用（）批成片，然后再切成丝。

A.平刀法
B.直刀法
C.斜刀法
D.混和刀法

单项选择题油传热成熟法有纯油传热成熟法和以油为主的（）结合传热成熟法。

A.油水
B.油盐
C.油质
D.油糖

单项选择题水温是烫泡煺鸡毛关键的一环，冬天以（）为宜。

A.75～80℃
B.60～65℃
C.50～60℃
D.55～60℃

单项选择题干料经泡发后，可去除原料中的异味和杂质，便于（）。

A.切配
B.烹调
C.食用
D.以上都是

单项选择题平刀法成形原料平滑、宽润而薄扁，行业中又称之为（）或批。

A.片
B.切
C.剞
D.剁

单项选择题下列烹调方法中，属于纯油为传热介质的是（）。

A.熘制法
B.烧制法
C.煎制法
D.爆制法

单项选择题根据刀身与原料的接触角度，刀法可分为：平刀法、斜刀法、直刀法和（）4类。

A.铡刀法
B.剁刀法
C.锯刀法
D.其他刀法

单项选择题干料涨发的方法主要有：水发、（）、盐发、火发、碱发等。

A.油发
B.湿发
C.干发
D.自然发

单项选择题（）在酸甜味中，主要是去腥、增香、提鲜，同时还可以起使诸味更加柔和协调的作用。

A.食醋
B.味精
C.橙汁
D.葱姜蒜