丹麦面团成型时，面胚（）处应刷少许蛋液粘合。

单项选择题羊角、丹麦面包面团擀、叠过程中要掌握油脂的（）。

A.温度
B.品种
C.软硬度
D.质量

单项选择题丹麦面包面团的（）对面团发酵会产生影响。

A.原料温度
B.搅拌温度
C.面粉温度
D.烘烤温度

单项选择题羊角丹麦面团搅拌过程有三个阶段：原料混合、（）、面团完成。

A.搅拌时间
B.面筋扩展
C.原料配比
D.搅拌温度

单项选择题羊角、丹麦面包的面团搅拌过程中（）是一个重要环节。

A.面筋扩展阶段
B.原料混合阶段
C.搅拌初步阶段
D.面团完成阶段

单项选择题丹麦面包制品种类的差异，其原料之间的（）也有区别。

A.成本
B.预算
C.质量
D.配比

单项选择题丹麦面包以面粉、油脂、鸡蛋、糖、水、盐为基本（）。

A.辖料
B.主料
C.原料
D.配方

单项选择题丹麦面包面团包入（），经擀叠，成熟后表皮香酥，质地松软

A.牛油
B.奶油
C.黄油
D.淡奶油

单项选择题油脂分解反应和（）而使食品生成香气。

A.焦糖反应
B.非焦糖反应
C.酶促及应
D.非酶促反应

单项选择题葱、蒜等香味是（）形成的。

A.酶的作用
B.焦糖反应
C.天然
D.高温作用

单项选择题成品香味的形成有酶的作用、（）和高温作用等。

A.生物合成
B.酸碱中和
C.理化反应
D.乳化作用