A.盐水鸭 B.酱牛肉 C.盐水虾 D.白切鸡
单项选择题()在煎制时一定要先烧热锅再放入冷油,行业中称之为“热锅冷油”,这样是为了防止原料粘锅。
A.软炸法 B.干炸法 C.煎制法 D.炸制法
单项选择题冷菜的拼摆手法在实际运用中,多是综合手法的应用,例如,对盐水虾的装盘常采用渐次()的综合手法。
A.围堆 B.放置 C.围叠 D.排叠
单项选择题一般冷菜的装盘是由()、围边、盖面三步构成的。
A.垫底 B.刀工 C.点缀 D.调味
单项选择题水发是()最后完成涨发的终结过程。
A.盐发 B.漂发 C.浸发 D.蒸发
单项选择题泡发木耳的方法是:将木耳放在()中浸泡4~5小时左右,摘去根部及杂质,再用清水漂洗浸泡。
A.冷水 B.热水 C.温水 D.碱水
单项选择题木耳在冷水中浸泡4~5小时左右即可发透,若急用也可用()浸泡。
A.盐水 B.碱水 C.温水 D.糖水
单项选择题平批法适用于易碎()的原料,如豆腐干、鸭血等。
A.鲜嫩 B.滑嫩 C.软嫩 D.软滑
单项选择题一般冷菜的装盘是由垫底、围边、()三步组成的。
A.点缀 B.盖面 C.刀工 D.调味
单项选择题()是指有规则、有节律地连续剁的方法,是制作茸、泥的专门刀法。
A.砧剁 B.排剁 C.跟刀剁 D.拍刀剁
单项选择题()就是把质量最好、切的最整齐、排的均匀的冷菜原料用刀铲起,盖在底料上,行业中又称封顶或装刀面。
A.刀工 B.围边 C.垫底 D.盖面