A.软炸法B.干炸法C.煎制法D.炸制法（）在煎制时一定要先烧热锅再放入冷油，行业中称之为“热锅冷油”，这样是……

单项选择题冷菜的拼摆手法在实际运用中，多是综合手法的应用，例如，对盐水虾的装盘常采用渐次（）的综合手法。

A.围堆
B.放置
C.围叠
D.排叠

单项选择题一般冷菜的装盘是由（）、围边、盖面三步构成的。

A.垫底
B.刀工
C.点缀
D.调味

单项选择题水发是（）最后完成涨发的终结过程。

A.盐发
B.漂发
C.浸发
D.蒸发

单项选择题泡发木耳的方法是：将木耳放在（）中浸泡4～5小时左右，摘去根部及杂质，再用清水漂洗浸泡。

A.冷水
B.热水
C.温水
D.碱水

单项选择题木耳在冷水中浸泡4～5小时左右即可发透，若急用也可用（）浸泡。

A.盐水
B.碱水
C.温水
D.糖水

单项选择题平批法适用于易碎（）的原料，如豆腐干、鸭血等。

A.鲜嫩
B.滑嫩
C.软嫩
D.软滑

单项选择题一般冷菜的装盘是由垫底、围边、（）三步组成的。

A.点缀
B.盖面
C.刀工
D.调味

单项选择题（）是指有规则、有节律地连续剁的方法，是制作茸、泥的专门刀法。

A.砧剁
B.排剁
C.跟刀剁
D.拍刀剁

单项选择题（）就是把质量最好、切的最整齐、排的均匀的冷菜原料用刀铲起，盖在底料上，行业中又称封顶或装刀面。

A.刀工
B.围边
C.垫底
D.盖面

单项选择题（）一般是指将刀刃嵌进原料，左（右）手掌猛击刀背，截断原料的刀法。

A.砧剁
B.排剁
C.跟刀剁
D.拍刀剁

单项选择题炖制的菜品最好是将烹制菜品的（）直接上桌，既可以保持温度，又防止香气走失。

A.砂锅
B.汤盘
C.汤碗
D.平盘

单项选择题泡发木耳最好使用（）浸发，以提高涨发率。

A.冷水
B.温水
C.热水
D.开水

单项选择题煎制菜肴的调味时机是（）和加热后的调味。

A.加热前
B.加热中
C.刀工前
D.选料中

单项选择题煎制法是将刀技成形的原料，进行码味挂糊（也有不挂糊的）入热底油锅中（）煎至成熟的工艺技法。

A.一面
B.两面
C.上面
D.下面

单项选择题（）是指将原料嵌进刀刃随刀扬起剁下断离的刀法。

A.砧剁
B.排剁
C.跟刀剁
D.拍刀剁