A.盐发 B.漂发 C.浸发 D.蒸发
单项选择题泡发木耳的方法是:将木耳放在()中浸泡4~5小时左右,摘去根部及杂质,再用清水漂洗浸泡。
A.冷水 B.热水 C.温水 D.碱水
单项选择题木耳在冷水中浸泡4~5小时左右即可发透,若急用也可用()浸泡。
A.盐水 B.碱水 C.温水 D.糖水
单项选择题平批法适用于易碎()的原料,如豆腐干、鸭血等。
A.鲜嫩 B.滑嫩 C.软嫩 D.软滑
单项选择题一般冷菜的装盘是由垫底、围边、()三步组成的。
A.点缀 B.盖面 C.刀工 D.调味
单项选择题()是指有规则、有节律地连续剁的方法,是制作茸、泥的专门刀法。
A.砧剁 B.排剁 C.跟刀剁 D.拍刀剁
单项选择题()就是把质量最好、切的最整齐、排的均匀的冷菜原料用刀铲起,盖在底料上,行业中又称封顶或装刀面。
A.刀工 B.围边 C.垫底 D.盖面
单项选择题()一般是指将刀刃嵌进原料,左(右)手掌猛击刀背,截断原料的刀法。
单项选择题炖制的菜品最好是将烹制菜品的()直接上桌,既可以保持温度,又防止香气走失。
A.砂锅 B.汤盘 C.汤碗 D.平盘
单项选择题泡发木耳最好使用()浸发,以提高涨发率。
A.冷水 B.温水 C.热水 D.开水
单项选择题煎制菜肴的调味时机是()和加热后的调味。
A.加热前 B.加热中 C.刀工前 D.选料中