（）在煎制时一定要先烧热锅再放入冷油，行业中称之为“热锅冷油”，这样是为了防止原料粘锅。

单项选择题冷菜的拼摆手法在实际运用中，多是综合手法的应用，例如，对盐水虾的装盘常采用渐次（）的综合手法。

A.围堆
B.放置
C.围叠
D.排叠

单项选择题一般冷菜的装盘是由（）、围边、盖面三步构成的。

A.垫底
B.刀工
C.点缀
D.调味

单项选择题水发是（）最后完成涨发的终结过程。

A.盐发
B.漂发
C.浸发
D.蒸发

单项选择题泡发木耳的方法是：将木耳放在（）中浸泡4～5小时左右，摘去根部及杂质，再用清水漂洗浸泡。

A.冷水
B.热水
C.温水
D.碱水

单项选择题木耳在冷水中浸泡4～5小时左右即可发透，若急用也可用（）浸泡。

A.盐水
B.碱水
C.温水
D.糖水

单项选择题平批法适用于易碎（）的原料，如豆腐干、鸭血等。

A.鲜嫩
B.滑嫩
C.软嫩
D.软滑

单项选择题一般冷菜的装盘是由垫底、围边、（）三步组成的。

A.点缀
B.盖面
C.刀工
D.调味

单项选择题（）是指有规则、有节律地连续剁的方法，是制作茸、泥的专门刀法。

A.砧剁
B.排剁
C.跟刀剁
D.拍刀剁

单项选择题（）就是把质量最好、切的最整齐、排的均匀的冷菜原料用刀铲起，盖在底料上，行业中又称封顶或装刀面。

A.刀工
B.围边
C.垫底
D.盖面

单项选择题（）一般是指将刀刃嵌进原料，左（右）手掌猛击刀背，截断原料的刀法。

A.砧剁
B.排剁
C.跟刀剁
D.拍刀剁