A.鲜嫩 B.滑嫩 C.软嫩 D.软滑
单项选择题一般冷菜的装盘是由垫底、围边、()三步组成的。
A.点缀 B.盖面 C.刀工 D.调味
单项选择题()是指有规则、有节律地连续剁的方法,是制作茸、泥的专门刀法。
A.砧剁 B.排剁 C.跟刀剁 D.拍刀剁
单项选择题()就是把质量最好、切的最整齐、排的均匀的冷菜原料用刀铲起,盖在底料上,行业中又称封顶或装刀面。
A.刀工 B.围边 C.垫底 D.盖面
单项选择题()一般是指将刀刃嵌进原料,左(右)手掌猛击刀背,截断原料的刀法。
单项选择题炖制的菜品最好是将烹制菜品的()直接上桌,既可以保持温度,又防止香气走失。
A.砂锅 B.汤盘 C.汤碗 D.平盘
单项选择题泡发木耳最好使用()浸发,以提高涨发率。
A.冷水 B.温水 C.热水 D.开水
单项选择题煎制菜肴的调味时机是()和加热后的调味。
A.加热前 B.加热中 C.刀工前 D.选料中
单项选择题煎制法是将刀技成形的原料,进行码味挂糊(也有不挂糊的)入热底油锅中()煎至成熟的工艺技法。
A.一面 B.两面 C.上面 D.下面
单项选择题()是指将原料嵌进刀刃随刀扬起剁下断离的刀法。
单项选择题黄花鱼内脏少,为了(),故不宜选择开膛取内脏的方法。
A.肉味鲜美 B.鱼肉刺少 C.鱼肉紧实 D.保持鱼体的完整