在菜肴组配中，要重视（）原料在质地上的配合，以适应烹调的要求。

单项选择题以各种温度的清水、浑水（如米汤）（）的工艺叫水发。

A.烹制干料
B.泡涨干料
C.蒸发干料
D.煮发干料

单项选择题南方地区使用的咸甜味中甜味的比重大，有明显的（）感。

A.甜味
B.香味
C.咸味
D.酸味

单项选择题平刀法是指（）与原料保持水平的一种刀法。

A.刀的大小
B.施刀力度
C.刀刃运行
D.握刀方法

单项选择题调制酸甜味一般禁用的调味料是（）。

A.盐
B.白糖
C.白醋
D.味精

单项选择题酸甜味中的茄汁味禁用的调味料是（）。

A.盐
B.老抽
C.料酒
D.姜汁

单项选择题下列以纯油为介质传热的烹调方法是（）。

A.炸制法
B.烧制法
C.爆制法
D.熘制法

单项选择题干料涨发的目的之一，是除去杂质和（）。

A.异味
B.苦味
C.泥沙
D.内脏

单项选择题（）在酸甜味中起底味作用，目的是使菜品有一个基本的口味，调味时要严格控制好用量，较重会引起甜味和酸味的变化。

A.食醋
B.味精
C.食盐
D.橙汁

单项选择题下列为不同质原料组配的菜肴是（）。

A.鲫鱼炖豆腐
B.汤爆双脆
C.鸡丝掐菜
D.油爆两样

单项选择题烧制法属于（）结合传热成熟法。

A.温油
B.纯油
C.纯水
D.油水