果胶淋面时应注意手法要均匀，保证果胶淋在蛋糕表面的（）程度相同。

单项选择题使用果胶进行淋面时无须加热也无须加（）

A.牛奶
B.淡奶油
C.炼乳
D.水

单项选择题下列哪项不是清酥类面团层次清晰膨胀的原因？（）

A.面筋质的特性
B.水面团和油面团互为表里
C.面坯内含有产生层次能力的结构
D.没有规律的擀叠

单项选择题在清酥类制品烘烤前应先（）冷藏，降低面胚收缩率。

A.松弛
B.醒发
C.烘烤
D.排气

单项选择题清酥类制品体积过大则应该降低（）温度。

A.表面
B.上火
C.下火
D.整体

单项选择题清酥类制品在成熟时应选择适宜的烘烤温度和烘烤（）

A.时间
B.光度
C.位置
D.湿度

单项选择题清酥类制品在烘烤由于温度的作用还和（）密切相关。

A.长度
B.湿度
C.硬度

单项选择题清酥类制品在烘烤时会产生（）使制品体积膨胀。

A.氧气
B.空气
C.水蒸气
D.二氧化碳

单项选择题清酥类制品在烘烤如果温度过低，会导致生胚中的（）在还未膨胀使就开始外溢。

A.水分
B.油脂
C.面粉
D.面团

单项选择题清酥类生胚薄厚不一致，烘烤后的成品会（）不整齐。

A.大小
B.长短
C.形状
D.高矮

单项选择题在进行成型之前，一般先将面胚（）松弛。

A.冷冻
B.冷藏
C.常温
D.高温