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单项选择题

A．先成形、后成熟B．粘糯、吃口油滑C．皮薄馅多D．先成熟、后成形生粉团即( )团子。……

生粉团即( )团子。

A．先成形、后成熟
B．粘糯、吃口油滑
C．皮薄馅多
D．先成熟、后成形

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单项选择题海蟹的上市季节为（）。

A．夏季
B．秋季
C．春季
D．冬季

单项选择题出材率是表示原材料( )的指标。

A．作用程度
B．利用程度
C．使用程度
D．浪费程度

单项选择题春饼、薄饼成熟属于( )的成熟方法。

A．煎烙
B．刷油烙
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单项选择题层酥类面团可分为( )三类。

A．水油酥皮、擘酥、酵面酥皮
B．水油酥皮、硬酥、酵面酥皮
C．擘酥、炸酥、硬酥
D．水油酥皮、炸酥、酵面酥皮

单项选择题煎是用平锅( )传热熟制方法。

A．小油量
B．大油量
C．水油混合
D．不含油

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A．搓、拉、揣、摔、擦
B．搓、拉、抻、摔、擦
C．捣、揉、搋、摔、擦
D．捣、搓、搋、摔、擦

单项选择题评价一种食品质量好坏，应从( )三方面来衡量。

A．营养、颜色、形状
B．卫生、口味、香味
C．颜色、香味、口味
D．卫生、营养、感官性状

单项选择题蔬菜初加工的加工方法为( )。

A．整理加工、洗涤得当、合理放置
B．摘除整理、削剔处理、合理洗涤
C．摘除整理、洗涤得当、削剔处理
D．整理加工、合理洗涤、合理放置

单项选择题烤制品由生变熟，形成表面金黄色，组织膨松，香甜可口，富有弹性，都是( )的作用。

A．高温
B．时间
C．油脂
D．操作技巧

单项选择题掌握火候一般要掌握3个条件，即( )。

A．温度、时间和制品种类
B．湿度、时间和制品种类
C．温度、火候和制品种类
D．湿度、火候和温度