找考题网-背景图
问答题

简答题 含氮物质与加工的关系是什么？

【参考答案】

1.经加工后的果蔬制品，游离氨基酸含量上升（蛋白质水解之故）。
2.氨基酸或蛋白质与还原糖发生美拉德反应，产生非酶褐变。
3.利用蛋白质与单宁结合产生沉淀，用于果酒、果汁的澄清。
4.与风味相关：果蔬各自的特殊氨基酸组成，构成了产品独特风味，某些特殊氨基酸可能与水果罐头...

(↓↓↓ 点击‘点击查看答案’看完整答案 ↓↓↓)
<上一题 目录 下一题>
热门试题

问答题淀粉与加工相关的特性是什么？

问答题单糖、双糖的某些加工特性是什么？

问答题果蔬中有机酸对加工有什么影响？

问答题果胶的加工特性什么？

填空题超微粉粉碎方法和设备（）、（）、（）、（）。

填空题鲜切果蔬延长货架寿命的方法（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。

填空题低甲氧基果胶的制取（）、（）。

填空题速冻对果蔬组织结构的影响：（）、（）、（）。

填空题柑橘类果汁的苦味与脱苦主要防止措施如下：（）、（）、（）、（）。

填空题加工果蔬汁的原料应具有的品种特性（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。

填空题对果蔬原料质量的基本要求（）、（）、（）。

填空题蔬菜汁饮料分为三类：（）、（）、（）。按工艺不同分类：（）、（）、（）。

填空题果汁饮料分为10类：（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。

填空题食盐的保藏作用（）、（）、（）、（）、（）。

填空题蔬菜腌制品的分类根据所用原料、腌制过程、发酵程度和成品状态的不同可以分为：（）和（）。非发酵性蔬菜腌制品配料水分风味不同分为（）、（）、（）。