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问答题

简答题 果蔬中有机酸对加工有什么影响？

【参考答案】

1.对风味的影响，果蔬及其加工品的风味决定于糖和酸的种类、含量和比例。
2.对杀菌条件的影响，酸或碱可以促进蛋白质的热变性，微生物细胞所处环境的PH值，直接影响微生物的耐热性，一般说来细菌在PH6-8时，耐热性最强。
3.对容器、设备的腐蚀作用，由于有机酸能与铁、铜、锡等金属反应...

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