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填空题

揉面的作用为（）。

【参考答案】

面团均匀、增劲、柔润、光滑和酥软

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填空题揉面要揉透是使整块面坯（），不夹粉茬，揉至面光，手光，缸光。

填空题揉面的手法有（）。

填空题先用部分水将面粉（），再加适量冷水将面和成有糯性柔软光洁的面坯，行业里称为半烫面。

填空题水调面团因水温不同，一般分为（）、热水面团、温水面团三种。

填空题热水面主坯具有（），口感软糯，成品色泽较暗的特点。

填空题调制冷水面团要注意（）。

填空题水调面团因水温不同，一般分为（）。

填空题冷水面团的特点是色泽洁白，（），在弹性，韧性、延伸性。

填空题用看的验碱法对碱后如面内蜂窝极小紧密，说明（）。

填空题调制矾碱盐面坯应该将（）先下入盒中用水溶化。

填空题调制矾碱盐面团，明矾和纯碱的比例为（）最好。

填空题温水面团柔中有劲，富有（），制成品时容易成型。

填空题和面后要做到（），面不沾盆，面坯表面光滑。

填空题和面的手法大体可分为（）。

填空题调制温水面团要注意（）