A、鱼眼B、鱼皮C、鱼肠D、鱼腮加工有鳞鱼时必须去除的部位是（）。……

单项选择题为了防止蔬菜的营养流失，加工蔬菜时应（）。

A、先切后洗
B、先烹后切
C、先洗后切
D、只洗不切

单项选择题高档餐厅的饮食产品的价格结构中，（）所占比例要远高于中低档餐厅。

A、原材料成本
B、人工费用
C、采购费用
D、库存费用

单项选择题若损耗率为20%，加工中的损耗质量为2千克，则加工前的毛料质量为（）千克。

A、10
B、1
C、100
D、4

单项选择题净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同，可以分为（）。

A、毛料和生料
B、主料和配料
C、生料、半成品和成品
D、生料、主料和配料

单项选择题采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起（）。

A、实际耗用成本大于标准成本
B、实际耗用成本等于标准成本
C、实际耗用成本小于标准成本
D、实际投料小于标准投料量

单项选择题餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和（）。

A、费用
B、成本
C、信誉
D、福利

单项选择题道德要求人们在获取（）的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。

A、物质享受
B、社会福利
C、个人利益
D、个人薪酬

单项选择题泡制的蔬果应洗涤干净，并沥干水分，不可将生水带入泡菜卤中，否则易使（）甚至变质。

A、卤变浑
B、菜变质
C、卤汤发粘
D、卤汁发酵

单项选择题凉拌菜调汁在锅内加热混合调制，主要是掌握好下入（），使味汁的滋味融合恰到好处。

A、调料的量
B、调料后的加热时间
C、调料后小火加热
D、调料的次序和加热时间

单项选择题高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温（（））将原料加热成熟。

A、90-140℃
B、120-140℃
C、100-140℃
D、90-160℃

单项选择题汤汆是将汤（），直接将原料汆入汤中成菜。

A、烧热后
B、烧沸后
C、清好后
D、加入少许油烧开后

单项选择题与热菜加热法一样，白煮相当于（）。

A、卤
B、煮
C、清煮
D、清蒸

单项选择题炒对于植物性原料来说一般不要（），成熟后不要勾芡。

A、加酱油
B、加深色调料
C、上浆
D、挂糊

单项选择题翻勺一般有大翻和（）两种。

A、颠翻
B、小翻
C、前翻
D、后翻

单项选择题电灶中的电炸炉、电扒炉、电法兰板（fry-pan），都有通电开关、温控器、定时器，这样操作起来就十分方便和有效，同时（）。

A、又卫生
B、省电节能
C、又安全
D、安全、卫生