A、卤变浑 B、菜变质 C、卤汤发粘 D、卤汁发酵
单项选择题凉拌菜调汁在锅内加热混合调制,主要是掌握好下入(),使味汁的滋味融合恰到好处。
A、调料的量 B、调料后的加热时间 C、调料后小火加热 D、调料的次序和加热时间
单项选择题高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制,一般两次炸法的油温有两种,一种是中温(())将原料加热成熟。
A、90-140℃ B、120-140℃ C、100-140℃ D、90-160℃
单项选择题汤汆是将汤(),直接将原料汆入汤中成菜。
A、烧热后 B、烧沸后 C、清好后 D、加入少许油烧开后
单项选择题与热菜加热法一样,白煮相当于()。
A、卤 B、煮 C、清煮 D、清蒸
单项选择题炒对于植物性原料来说一般不要(),成熟后不要勾芡。
A、加酱油 B、加深色调料 C、上浆 D、挂糊
单项选择题翻勺一般有大翻和()两种。
A、颠翻 B、小翻 C、前翻 D、后翻
单项选择题电灶中的电炸炉、电扒炉、电法兰板(fry-pan),都有通电开关、温控器、定时器,这样操作起来就十分方便和有效,同时()。
A、又卫生 B、省电节能 C、又安全 D、安全、卫生
单项选择题行业中称为“调味盐”,如“花椒盐”、“胡椒盐”、“孜然盐”等,在烹饪中主要用于()一类菜品的补充调味。
A、炸制菜肴 B、煎菜 C、水煮菜 D、煎炸
单项选择题当甜味和酸味相互融合后,其味觉有()的现象。
A、相加 B、相减 C、增加 D、持平
单项选择题咸鲜味是中国烹饪中()的味型之一。
A、基本 B、重要 C、最常见、最基本 D、最重要