简答题 简述异常乳产生的原因及控制。

问答题简述乳中的功能性成分及其性质。

问答题简述肉的腐败与控制方法。

问答题畜禽宰杀检验后肉品的处理方法有哪些？

问答题简述肉类新鲜度检测方法。

问答题简述横纹肌的宏观构造。

单项选择题下列关于蜂胶原料说法不正确的是（）

A.是蜜蜂从植物的树芽、树皮等部位采集的树脂，再混以蜜蜂的舌腺、蜡腺等腺体分泌物，经蜜蜂加工转化而成的一种树胶状物质
B.在国外蜂胶被誉为紫色黄金
C.天然新鲜蜂胶为透明液体
D.蜂胶能增强免疫功能，还可作为破伤风类毒素免疫过程中增强非特异和特异免疫因子的刺激剂

单项选择题下列关于灵芝原料说法不正确的是（）

A.是一种寄生于栎及其他阔叶树根的多孔菌科真菌
B.灵芝多糖主要存在于灵芝细胞壁内壁，大部分为α-葡聚糖，少数为β-葡聚糖
C.灵芝中所含灵芝酸基本结构为数个异戊烯首尾相连构成
D.自然界生长的灵芝由菌丝体和子实体两部分组成

单项选择题鱼的自溶作用在最适PH时强度最大，分解蛋白质所产生的可溶性氮、多肽氮和氨基酸含量最多；而高于或低于此PH时，自溶作用均受到一定的限制，此最适PH是（）

A.4.5
B.5.5
C.3.5
D.4.0

单项选择题关于对鱼类死后自溶作用阶段描述不正确的是（）

A.自溶作用是包括蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等水解酶积极活动的结果
B.自溶作用的本身不是腐败分解，但由于鱼肉组织中蛋白质越来越多地变成氨基酸类物质，则为腐败微生物的繁殖提供了有利条件，从而加速腐败进程
C.自溶作用肌肉放松与活体相类似，都是因为肌动球蛋白重新解离为肌动蛋白和肌球蛋白
D.自溶作用的温度是关键，低温下酶的活性受到抑制

单项选择题鱼类死后产生僵硬的机制说法不正确的是（）

A.鱼类肌肉中的肌动蛋白、肌球蛋白在一定Mg浓度下，借助ATP的能量释放而形成肌动球蛋白
B.鱼类死后，当ATP分解时，肌动蛋白纤维向肌球蛋白滑动，并凝聚成僵硬的肌动球蛋白，肌动蛋白和肌球蛋白的纤维重叠交叉，导致肌肉中的肌节增厚缩短，肌肉失去伸展变僵硬
C.鱼类肌肉中的肌动蛋白和肌球蛋白的状态是由肌肉中ATP的含量决定的
D.鱼刚死，肌动蛋白、肌球蛋白呈溶解状态，因此肌肉是软的

单项选择题甲壳素是自然界仅次于纤维素的第二大多糖资源，它的重复结构单位是（）

A.D-半乳糖胺
B.D-葡萄糖胺
C.N-乙酰基-D-氨基半乳糖
D.N-乙酰基-D-氨基葡萄糖

单项选择题关于水产动物原料色素物质描述不正确的是（）

A.鱼类的肌肉色素主要是由肌红蛋白和血红蛋白构成，绝大部分是肌红蛋白，极个别鱼类的肌肉色素是β-胡萝卜素类
B.鳞类的肌肉呈红色，其色素同其他鱼类不同，大部分为虾青素
C.贝类肌肉中主要含类胡萝卜素，因种类而异，极其多样化
D.鱼类的血液色素是含铀的血蓝蛋白，而软体动物、节足的血液色素是含铁的血红蛋白

单项选择题关于鱼贝类抽提物成分描述不正确的是（）

A.包括游离氨基酸、低聚肽、核昔酯及相关化合物、有机盐基碱等含氮成分和有机酸、糖类等非含氮成分
B.含氮成分比非含氨成分高得多，且含氮成分含有各种呈味物质
C.软骨鱼类中含有大量的尿素、氧化三甲胺，而使其含量高
D.脊椎动物肌酸多，无脊椎动物精氨酸含量少

单项选择题一般鱼肉含有15%~22%的粗蛋白质，虾、蟹类与鱼类大致相同，贝类含量较低为8%~15%，鱼类和虾、蟹类的蛋白质含量与牛肉、半肥瘦的猪肉、羊肉相近，不同的是脂肪、碳水化合物含量低。因此水产品是一种（）

A.高蛋白、高脂肪和高热量食物
B.低蛋白、低脂肪和低热量食物
C.高蛋白、低脂肪和高热量食物
D.高蛋白、低脂肪和低热量食物

单项选择题鱼贝类蛋白质的营养价描述不正确的是（）

A.鱼贝类蛋白质含有的必需氨基酸的种类、数量均一平衡
B.鱼贝类蛋白质的第一限制氨基酸是含硫氨基酸，少数是氨酸，鱼类蛋白质的赖氨酸含量特别高
C.鱼类蛋白质的消化率达97%~99%，和蛋、奶相同，而高于畜产肉类
D.鱼肉基质蛋白质中8种必需氨基酸含量相对丰富，是一种完全蛋白质