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问答题

简答题 简述肉的腐败与控制方法。

【参考答案】

肉的腐败主要原因是致腐败菌作用的结果。细菌污染肉品的途径可分为内源性和外源性,内源性感染是指畜禽在屠宰前体内就有细菌;外源性污染是指由于卫生条件不良的情况下污染细菌,细菌很快在肉表面繁殖,并逐渐进入肌肉深处,将肉品分解为脂肪酸类、氨、硫化氢、引噪等有毒或无毒产物。
控制方法:杀菌、低温保藏、......

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