火靠对火候要求严格，汁的浓薄要靠火候来掌握，其菜肴的特点为汁浓油亮，味醇，鲜香不腻，口味多鲜咸带甜。-找考题网

判断题扒的做法比其他烹调方法细致，除了选料严格外，形状整齐是扒的主要特点之一。

判断题扒是将初步熟处理的原料改刀造形后放入勺内加入调配料，用小火烧透人味，勾芡后大翻勺装盘的一种方法。

判断题红扒是在烹调时用酱油或糖色着色，其成品呈酱红色。

判断题隔水炖是将烹调原料出水后，放入适量的汤汁小火烧至原料酥烂的一种方法。

判断题炖是将原料改刀后，放入汤锅中加入调料,先用旺火烧开后改小火烧至原料酥烂即好的一种方法。

判断题炖的菜肴是汤汁较少，要求是原汁原味、质地脆嫩。

判断题汆是属于制汤菜的一种方法，具有汤清味鲜、原料脆嫩的特点。

判断题汆是选用质地细嫩的烹调原料，经沸水、热油以较快的时间烹制的一种烹调方法。

判断题汆是将改刀后的原料放人沸汤中烫熟，带汤一起食用的一种方法。

判断题烩是将汤汁和烹调原料在旺火、中火上短时间加热，使用淀粉将卤汁增稠，达到汤与烹调原料层次分明的烹调方法。

判断题烩是将质老形状大的原料放人汤汁中加热成熟后，用淀粉勾成米汤芡的一种方法。

判断题烩的菜肴是汤菜各半，并且由多种原料构成，以鲜咸味为主。

判断题在烹调中焖与烧的区别是：焖是小火长时间，烧是旺火烧开转中火。

判断题焖是大火长时间加热的一种方法，主要适用于一些带皮、形大、质地老的原料。

判断题焖是将经过初步熟处理的原料，加上调料和汤汁，用旺火烧开后再用小火长时间加热使原料酥烂的一种方法。