汆是选用质地细嫩的烹调原料，经沸水、热油以较快的时间烹制的一种烹调方法。-找考题网

判断题汆是将改刀后的原料放人沸汤中烫熟，带汤一起食用的一种方法。

判断题烩是将汤汁和烹调原料在旺火、中火上短时间加热，使用淀粉将卤汁增稠，达到汤与烹调原料层次分明的烹调方法。

判断题烩是将质老形状大的原料放人汤汁中加热成熟后，用淀粉勾成米汤芡的一种方法。

判断题烩的菜肴是汤菜各半，并且由多种原料构成，以鲜咸味为主。

判断题在烹调中焖与烧的区别是：焖是小火长时间，烧是旺火烧开转中火。

判断题焖是大火长时间加热的一种方法，主要适用于一些带皮、形大、质地老的原料。

判断题焖是将经过初步熟处理的原料，加上调料和汤汁，用旺火烧开后再用小火长时间加热使原料酥烂的一种方法。

判断题焖菜是一种大火短时间加热、汤汁要多、口味要浓的菜肴。

判断题干烧与红烧基本相同。

判断题葱烧主要用大葱做配料兼调料的一种烹调方法。

判断题烧的菜肴有的要勾芡，有的要自来芡，成品特点上也不一致，但是烧菜多为质地软嫩、口味醇厚、汁少。

判断题煎焖是在煎的基础上，加入适量的上汤、调料焖制加热的一种烹调方法。

判断题煎是先把锅烧热，放入适量的油，然后将加工成扁平形的烹调原料放入锅中，用中火或大火煎制成熟。

判断题煎的菜肴具有原汁原味、外香酥、里软嫩的特点。

判断题烹的操作要求在旺火、热油锅中迅速烹炒。