A.降低B.增加C.无要求D.越多越好制作蔬菜馅心时，为增加黏度，对水分的要求是（）。……

单项选择题使用油、糖、蛋较多的面团的膨松一般使用（）。

A.生物膨松法
B.化学膨松法
C.物理膨松法
D.酵母膨松法

单项选择题（）时，用手按面团，硬实不膨松；切开酵面，剖面无孔或孔小而少，酒香味无或少。

A.发酵过头
B.发酵不足
C.发酵正常
D.发酵停止

单项选择题（）时，用手按面团易断，无筋力；切开酵面，剖面孔洞多而密，酸味很重。

A.发酵过头
B.发酵不足
C.发酵正常
D.发酵停止

单项选择题酵面的发酵程度主要通过（）鉴定。

A.触觉
B.嗅觉
C.味觉
D.感观

单项选择题调制热水面团在揉面时，只要揉匀即可，多揉则生筋，会失去（）的特点。

A.煎面
B.烫面
C.煮面
D.烤面

单项选择题用酵种发酵的面团会产生（）。

A.甜味
B.酸味
C.苦味
D.辣味

单项选择题调制热水面团要散尽面团中的（）。

A.干粉
B.水分
C.热气
D.盐分

单项选择题调制热水面团，水温必须要高于（）°C。

A.0
B.30
C.60
D.90

单项选择题（）是通过将小麦面粉调成面团醒透后，在水中搓洗，去除淀粉和麸皮后得到的一种浅灰色、柔软并富有弹性和黏性的物质。

A.淀粉
B.米粉
C.面筋
D.澄面

单项选择题（）面点制作中主要用于制作馅心、豆沙、豆泥等，也是制作副食品的主要原料。

A.黄豆
B.赤豆
C.绿豆
D.蚕豆

单项选择题（）上馅，即将面剂擀成一片，全部抹馅（一般是细碎丁馅和软馅），然后卷成筒形，再熟制后切块，露出馅心。

A.包上法
B.拢上法
C.夹上法
D.卷上法

单项选择题采用（）上馅，对稀糊面的制品，则要先蒸熟一层后上馅，再铺上一层。

A.包上法
B.拢上法
C.夹上法
D.卷上法

单项选择题采用（）上馅，即一层粉料一层馅，上馅均匀而平，可以夹上多层。

A.包上法
B.拢上法
C.夹上法
D.卷上法

单项选择题（）是最常用的上馅法，如包子、饺子等大多数品种都采用这种方法。

A.包上法
B.拢上法
C.夹上法
D.卷上法

单项选择题（）皮是一种简单制皮法，是将下好的剂子竖立起来，用右手手指揿压一下，然后再用手掌沿着剂子周围着力拍。

A.按
B.拍
C.擀
D.压