A.高汤B.肉汤C.开水D.骨汤煮馄饨时要兑汤，（）烧开后，撇去浮沫，盛在碗内。……

单项选择题在连续煮制时要不断（），以保持锅内水质清澈，使成品质量优良。

A.用力搅动
B.关火
C.换锅
D.加水

单项选择题煮制时，要水（），制品在水中有充分的滚煮余地，并使其受热均匀，不至粘连，汤不易浑，清爽利落。

A.宽
B.少
C.冰
D.凉

单项选择题煮豆子常采用（）下锅煮，否则，不易使其酥烂，达不到豆子出沙的效果。

A.冷水
B.温水
C.开水
D.冰水

单项选择题煮面条常采用（）下锅煮。

A.冷水
B.温水
C.开水
D.冰水

单项选择题各色汤圆：每个坯皮重20g，馅心重15g。它们属于（）品种。

A.重馅
B.轻馅
C.半皮半馅
D.无馅

单项选择题轻馅品种是以突出坯料的特色为主，馅心与坯料的比例一般是馅心占（）。

A.40%-50%
B.60%-80%
C.80%-90%
D.10%-40%

单项选择题（）变化有美化制品的作用。

A.馅心
B.树叶
C.菜叶
D.汤汁

单项选择题捏制（）时，捏制的孔洞大小要一致，高低要一样。

A.水饺
B.鸳鸯饺
C.月牙饺
D.灌汤包

单项选择题（）即可使坯皮边沿结合紧密，又可使其形态美观，如眉毛酥饺。

A.挤捏
B.推捏
C.扭捏
D.花捏

单项选择题（）是指用手指将包入馅心的面皮塑造成型的面点工艺技法。

A.包
B.捏
C.填
D.卷

单项选择题包制（）时，要求馅心包在中间，包皮厚薄均匀，包口紧而无缝。

A.饺子
B.包子
C.烧卖
D.汤圆

单项选择题春卷采用（）热油（七至八成热），炸至外壳硬脆，中间鼓起，呈金黄色即成。

A.小火
B.旺火
C.温火
D.中火

单项选择题大包、小笼蒸包采用（）。

A.折叠包
B.对折包
C.提褶包
D.收拢包

单项选择题（）是指将擀好（或捏好、按好、拍好）的皮子包入馅心使之成型的一种工艺技法。

A.包
B.捏
C.填
D.卷

单项选择题调制半烫面时，沸水浇入时要将（）部分的面粉烫透。

A.底部
B.盆周
C.中间
D.边沿