A.必需脂肪酸B.非必需脂肪酸C.饱和脂肪酸D.不饱和脂肪酸植物油中的脂肪酸为（），具有降低血脂的作用。……

单项选择题滑炒菜的质感特点是（）。

A.色泽金黄，味咸香
B.外脆里嫩，味鲜咸
C.清鲜脆嫩，味鲜咸
D.质地滑嫩，芡汁紧亮

单项选择题辅料又称“配料”，在菜肴中为从属原料，所占的比重通常在（）以下。

A.5%
B.10%
C.15%
D.40%

单项选择题味精属于（）烹调原料。

A.植物性
B.动物性
C.矿物性
D.人工合成

单项选择题下列原料中，不宜组配在一起烹制菜肴的是（）。

A.牛肉与土豆
B.羊肉与萝卜
C.猪肉与竹笋
D.牛肉与羊肉

单项选择题厨房安全生产是实现企业效益的（）。

A.保证
B.要求
C.内容
D.环境

单项选择题下列属于热制冷菜技法的是（）。

A.泡
B.腌
C.拌
D.酱

单项选择题分割与剔骨整理的目的之一是使原料符合（）加工及烹调的要求。

A.后续
B.焯水
C.加热
D.调味

单项选择题大量腌制腊制品，亚硝酸盐的用量不能超过万分之（）。

A.1.5
B.5.5
C.6.5
D.7.5

单项选择题咸甜味中，不同的菜品所表现岀来的味感层次也有所不同，如（）菜品，由于先投入咸味，后加入甜味，品尝时一般先感觉甜味后感觉咸味，即所谓“甜上口，咸收口”。

A.清蒸类
B.爆炒类
C.红烧类
D.煮炖类

单项选择题依据排刀的不同用刀部位，排刀法分为刀口排和（）。

A.斜排
B.平排
C.反排
D.刀背排

单项选择题（）的作用可使原料物尽其用，防止浪费，使冷菜饱满圆润并弥补由于主题所限而产生的分量不足。

A.围边
B.盖面
C.垫底
D.衬托

单项选择题蔬菜中的黄叶、老叶、烂叶及不可食的部分一定要（）。

A.洗涤干净
B.摘剔干净
C.消毒处理
D.盐水浸泡

单项选择题刀技成形后的原料必须符合菜肴（）的要求和方便食用的要求。

A.烹调
B.加热
C.调味
D.配菜

单项选择题煮制菜的成品特点是：汤（），味清鲜，不勾芡。

A.宽
B.少
C.浑
D.紧

单项选择题泡发干贝的第一步是：先将干贝在（）中浸泡20分钟，洗去表面灰尘，去除筋质。

A.冷水
B.温水
C.热水
D.碱水