大量腌制腊制品，亚硝酸盐的用量不能超过万分之（）。

单项选择题咸甜味中，不同的菜品所表现岀来的味感层次也有所不同，如（）菜品，由于先投入咸味，后加入甜味，品尝时一般先感觉甜味后感觉咸味，即所谓“甜上口，咸收口”。

A.清蒸类
B.爆炒类
C.红烧类
D.煮炖类

单项选择题依据排刀的不同用刀部位，排刀法分为刀口排和（）。

A.斜排
B.平排
C.反排
D.刀背排

单项选择题（）的作用可使原料物尽其用，防止浪费，使冷菜饱满圆润并弥补由于主题所限而产生的分量不足。

A.围边
B.盖面
C.垫底
D.衬托

单项选择题蔬菜中的黄叶、老叶、烂叶及不可食的部分一定要（）。

A.洗涤干净
B.摘剔干净
C.消毒处理
D.盐水浸泡

单项选择题刀技成形后的原料必须符合菜肴（）的要求和方便食用的要求。

A.烹调
B.加热
C.调味
D.配菜

单项选择题煮制菜的成品特点是：汤（），味清鲜，不勾芡。

A.宽
B.少
C.浑
D.紧

单项选择题泡发干贝的第一步是：先将干贝在（）中浸泡20分钟，洗去表面灰尘，去除筋质。

A.冷水
B.温水
C.热水
D.碱水

单项选择题热制冷菜是指原料经（）调味制成用于凉吃的冷菜菜品。

A.加热
B.煮制
C.卤制
D.酱制

单项选择题干炸菜肴的主要特点是（），无汤无汁。

A.色泽金黄
B.外焦里嫩
C.干香味醇
D.以上均是

单项选择题主辅料菜肴的组配是按一定的比例构成，其比例一般为（）等形式。

A.8：2、7：3、7：4、4：6
B.1：9、3：7、5：5、4：6
C.9：1、8：2、7：3、6：4
D.1：9、2：8、4：6、3：7