A.大B.多C.小D.差马铃薯淀粉的黏度稳定性（），但透明度较好，宜作挂糊上浆之用。……

单项选择题植物油中的脂肪酸为（），具有降低血脂的作用。

A.必需脂肪酸
B.非必需脂肪酸
C.饱和脂肪酸
D.不饱和脂肪酸

单项选择题滑炒菜的质感特点是（）。

A.色泽金黄，味咸香
B.外脆里嫩，味鲜咸
C.清鲜脆嫩，味鲜咸
D.质地滑嫩，芡汁紧亮

单项选择题辅料又称“配料”，在菜肴中为从属原料，所占的比重通常在（）以下。

A.5%
B.10%
C.15%
D.40%

单项选择题味精属于（）烹调原料。

A.植物性
B.动物性
C.矿物性
D.人工合成

单项选择题下列原料中，不宜组配在一起烹制菜肴的是（）。

A.牛肉与土豆
B.羊肉与萝卜
C.猪肉与竹笋
D.牛肉与羊肉

单项选择题厨房安全生产是实现企业效益的（）。

A.保证
B.要求
C.内容
D.环境

单项选择题下列属于热制冷菜技法的是（）。

A.泡
B.腌
C.拌
D.酱

单项选择题分割与剔骨整理的目的之一是使原料符合（）加工及烹调的要求。

A.后续
B.焯水
C.加热
D.调味

单项选择题大量腌制腊制品，亚硝酸盐的用量不能超过万分之（）。

A.1.5
B.5.5
C.6.5
D.7.5

单项选择题咸甜味中，不同的菜品所表现岀来的味感层次也有所不同，如（）菜品，由于先投入咸味，后加入甜味，品尝时一般先感觉甜味后感觉咸味，即所谓“甜上口，咸收口”。

A.清蒸类
B.爆炒类
C.红烧类
D.煮炖类

单项选择题依据排刀的不同用刀部位，排刀法分为刀口排和（）。

A.斜排
B.平排
C.反排
D.刀背排

单项选择题（）的作用可使原料物尽其用，防止浪费，使冷菜饱满圆润并弥补由于主题所限而产生的分量不足。

A.围边
B.盖面
C.垫底
D.衬托

单项选择题蔬菜中的黄叶、老叶、烂叶及不可食的部分一定要（）。

A.洗涤干净
B.摘剔干净
C.消毒处理
D.盐水浸泡

单项选择题刀技成形后的原料必须符合菜肴（）的要求和方便食用的要求。

A.烹调
B.加热
C.调味
D.配菜

单项选择题煮制菜的成品特点是：汤（），味清鲜，不勾芡。

A.宽
B.少
C.浑
D.紧