A、微生物 B、物理 C、性质 D、条件
单项选择题食用油的导热性比水好,()性能强。
A.散热B.储热C.蒸发D.挥发
单项选择题玉米淀粉糊化温度较高,一般为()。
A.20~25℃B.25~30℃C.30~35℃D.64~72℃
单项选择题存放蔬菜原料的温度一般控制在0~4℃的范围()。
A.附近B.左右C.以内D.以外
单项选择题干料热水发是利用热的()作用,促使干料体内分子加速运动,加快吸收水分。
A.传导B.对流C.辐射D.传播
单项选择题背开法适用于制作整只()菜品的家禽,装盘后既看不见刀口,又使菜肴形态美观。
A.烤制B.清蒸C.卤制D.烧制
单项选择题翻勺一般是以左手握勺,手心转右向上,贴住勺柄,拇指放在勺柄上面,然后握住勺柄,握力要适中,不要过分用力,以()为准。
A.握得牢靠B.握住、握牢、握稳C.不握死把D.轻握、轻拿
单项选择题食糖的品质是从()、晶粒状况、气味和滋味、糖溶液的纯净度四方面来检验的。
A.色泽B.甜度C.口味D.含水量
单项选择题牛的()适合炸、炒、爆。
A.前腱子B.脊背C.腑肋D.胸脯
单项选择题()不属于直刀法范围。
A.推切B.抖片C.剁D.砍
单项选择题调制浆所用的原料有()。
A.鸡蛋B.牛奶C.糖D.蛋白质
单项选择题较大形状的原料烹前腌制应()。
A.时间长B.时间短C.随时使用随时腌制D.减少
单项选择题上浆是在刀工处理的原料表面上挂上一层粘性的原料,使其菜肴达到()的要求。
A.干脆B.焦硬C.断生D.滑嫩
单项选择题制汤是把蛋白质与脂肪含量丰富的动物性原料入在水中煮,使原料内的()溶解于水称为鲜汤。
A.维生素B.矿物质C.脂肪D.蛋白质
单项选择题奶汤的质量要求是汤呈乳白色,味道()。
A.咸口B.甜香C.香浓D.鲜美
单项选择题勾芡主要是增加()的光泽。
A.芡汁B.原料C.配料D.菜肴