背开法适用于制作整只（）菜品的家禽，装盘后既看不见刀口，又使菜肴形态美观。

单项选择题家禽类原料的开膛方法中，（）用途最广泛，是最常见的开膛方法。

A.腹开
B.背开
C.肋开
D.肩开

单项选择题干料的冷水发可分为浸发和（）。

A.漂发
B.泡发
C.煮发
D.蒸发

单项选择题干料的水发按水温的不同，可分为（）发和热水发两种。

A.盐水
B.糖水
C.碱水
D.冷水

单项选择题酸、甜两味融合后其味觉有相减的现象，在调制酸甜味时，如果出现（）的现象，则可以用添加醋和糖的方法加以调节。

A.偏咸或偏酸
B.偏甜或偏酸
C.偏甜或偏咸
D.偏辣或偏酸

单项选择题在（）中添加甜味，可使酸味减弱。

A.咸味
B.酸味
C.苦味
D.辣味