背开法适用于制作整只（）菜品的家禽，装盘后既看不见刀口，又使菜肴形态美观。

单项选择题家禽类原料的开膛方法中，（）用途最广泛，是最常见的开膛方法。

A.腹开
B.背开
C.肋开
D.肩开

单项选择题干料的冷水发可分为浸发和（）。

A.漂发
B.泡发
C.煮发
D.蒸发

单项选择题干料的水发按水温的不同，可分为（）发和热水发两种。

A.盐水
B.糖水
C.碱水
D.冷水

单项选择题酸、甜两味融合后其味觉有相减的现象，在调制酸甜味时，如果出现（）的现象，则可以用添加醋和糖的方法加以调节。

A.偏咸或偏酸
B.偏甜或偏酸
C.偏甜或偏咸
D.偏辣或偏酸

单项选择题在（）中添加甜味，可使酸味减弱。

A.咸味
B.酸味
C.苦味
D.辣味

单项选择题正斜刀法右侧角度为锐角，它运用的是拉力故又叫（）。

A.锯批
B.剁批
C.铡批
D.斜拉批

单项选择题（）是指刀刃运行与原料保持锐（钝）角的一种刀法。

A.铡刀法
B.锯刀法
C.斜刀法
D.剁刀法

单项选择题炒制法就是将切配的原料经过快速（）、调味，翻拌均匀成菜的烹调方法。

A.加热
B.调和
C.勾芡
D.上浆

单项选择题以（）的清水、浑水（如米汤）泡涨干料的工艺叫水发。

A.各种温度
B.各种口味
C.各种颜色
D.各种质量

单项选择题下列是用斜刀法批成的料形是（）。

A.肉片
B.鸡片
C.蒜片
D.土豆片