A.长度B.宽度C.锋利度D.耐久度用来使清酥类面胚成型刀具要满足（）需求。……

单项选择题在进行清酥类面胚成型操作时间过长会导致面胚（）

A.变软
B.变硬
C.变干
D.变湿

单项选择题清酥类面胚成型温度过高会导致（）融化。

A.面粉
B.水
C.油脂
D.盐分

单项选择题调制清酥类面胚的水是（）

A.冷水
B.温水
C.热水
D.开水

单项选择题清酥类面胚厚度太厚会影响（）效果。

A.醒发
B.发酵
C.膨胀
D.起酥

单项选择题清酥类面胚成形时水面团和油面团软硬程度不同，会出现（）分布不均匀现象。

A.面粉
B.水分
C.油脂
D.食盐

单项选择题清酥类面胚成形时水面团和油面团（）不一致会导致成品层次被破坏。

A.发酵程度
B.软硬程度
C.大小长度
D.湿润程度

单项选择题清酥类面胚成形时要求水面团和油面团（）一致。

A.发酵程度
B.醒发状态
C.长度大小
D.软硬程度

单项选择题制作清酥面团工艺之一的（）制作后不需要使面团松弛。

A.油包水
B.水包面
C.油包面
D.水包油

单项选择题制作清酥面团的工艺有（）和油包面两种。

A.皮包酥
B.水包酥
C.面包油
D.面包水

单项选择题下列选项中（）与清酥面胚膨胀有密切关系。

A.面筋质
B.油脂
C.面粉
D.水

单项选择题下列选项中（）是使清酥面胚形成层次清晰的手法。

A.搅拌
B.擀叠
C.打发
D.醒发

单项选择题下列选项中不是清酥面胚形成层次清晰和膨胀的原因之一的是（）

A.面筋质的特性
B.水面、油面互为表里
C.鸡蛋的起泡性
D.有规律的擀叠

单项选择题在清酥面胚中湿面筋含量与（）有关。

A.体积
B.重量
C.软硬
D.延展

单项选择题湿面筋在清酥面胚中的作用是（）

A.增加风味
B.改善口感
C.改变性状
D.增加延展性

单项选择题在使用起酥机进行清酥面胚的擀叠时刻度过大会导致（）

A.出水
B.出酥
C.跑酥
D.跑油