烹调原料多放置于空气上升的位置，其目的是利用热气传热。在正常条件下，温度最高达200℃，一般在180℃以上。-找考题网

判断题以空气为传热媒介主要用于对流传热，通过把一部分热传给空气，使热空气与冷热空气形成对流，再把热传给烹调原料。

判断题滑油时，上浆的原料应分别下锅，并用铁筷划散。

判断题电子传热使原料水分蒸发很大，某些菜肴应在烹制加热过程中保持能量。

判断题烹调原料吸收高频电磁波的能量，引起内部分子振荡而产生热能。

判断题微波与可见光一样都是电磁波，波长从1m到1mm。在烹调时，微波使原料的极性分子振动而产生热量，从而达到加热的目的。

判断题辐射传热是借助波来传递能量。

判断题辐射只能把热传递到原料的的表面，而烹调原料受热仍需水分蒸发来传递。

判断题烹调中使用的辐射传热主要是借助火力进行的。

判断题烹调原料内部的受热需要由传导和对流等形式进行热的传递。

判断题在烹调过程中热传递的方式有传导传热、对流传热、电子传热、辐射传热、水和油传热五种形式。

判断题对流传热仅限于气体和液体这样可以流动的物质。

判断题在烹调过程中，我们大都喜用传热能力低、保温性能差的厨具，目的是便于更好地进行热传递。

判断题传导传热是分子受热后加速运动，分子之间相互撞击加剧，在碰撞过程中能量较高的分子把部分能量传给能量较低的分子，直至达到能量平衡为止。

判断题原料的质地是决定烹调火候的重要因素。

判断题火候就是根据烹调原料的性质、烹调方法、食用等特殊要求，对一定质量的烹调原料用一定的火力进行一定时间的烹制加热。