A.松质B.软质C.主食D.高脂法国长棍面包举世闻名，它属于（）面包。……

单项选择题（）进一步改进了面包制作方法，发明圆顶厚壁长柄木柄炉。

A.古代罗马人
B.古代希腊人
C.古代埃及人
D.古代中国人

多项选择题制作果酱排的注意事项有（）。

A.刀口深度适当
B.糖、油、蛋、水充分乳化后加粉
C.拌粉迅速，防止起筋
D.擀皮厚薄均匀
E.低温慢烤

多项选择题制作面团型混酥制品的过程中应注意（）。

A.选用中低筋面粉
B.选用熔点低的油脂
C.采用糖粉为宜
D.调制面团时，防止起筋
E.控制好炉温

多项选择题制作花生酥时的注意事项有（）。

A.面团成型时采用叠的手法
B.刀口深度要适当
C.防止起筋
D.急火速考
E.挤糊注意大小，厚薄均匀

多项选择题混酥点心成形方法多样，其中手工成形的方法有（）

A.搓
B.剪
C.揉
D.压
E.捏

多项选择题下列适合用裱挤方法成形的混酥点心是（）。

A.拉花干点
B.士干
C.曲奇饼
D.福来
E.司康

多项选择题混酥类面团，不具备像面包那样面粉中的蛋白质吸水能够形成面筋网络，此种面团较其他面团的特点是（）。

A.松散
B.无黏度
C.有韧性
D.无筋力
E.疏松性好

单项选择题制作派面团时如果面团和的较硬，可以加入较多的（），增加其柔性。

A.油脂
B.水
C.蛋液
D.糖类

单项选择题制作派面团时，可加入少量的盐，有（）作用，但它最主要的功能是（）。

A.增加延伸性；调味
B.调味；调节面筋
C.调节面筋；调味
D.调味；增加延伸性

单项选择题混酥面团点心通过擀皮、裱挤、成型或（）等工艺而制成的一类点心。

A.烘烤
B.蒸制
C.炸制
D.煮制

单项选择题混酥面团的油脂成分很重要，一般油脂占面粉的（）。

A.50%～60%
B.45%～60%
C.50%～55%
D.55%～65%

单项选择题制作曲奇时，不是导致口感太硬的原因是（）。

A.烘焙时间太长
B.面粉过强
C.黄油不够
D.用糖量过少

单项选择题在制作混酥面团时，不要反复擀制揉搓，动作要快，否则（）。

A.面坯会变干燥，不易成型
B.面坯会变硬，不易成型
C.面坯及易变软，影响操作
D.面坯会出油，上劲，影响品质

单项选择题混酥面团调制时，切忌面粉与（）的直接接触，以免面糊起筋。

A.糖
B.水
C.油
D.蛋

单项选择题点心装饰的目的，是通过装饰增加制品的（），提高制品的造型艺术。

A.口感度
B.风味特点
C.保质期
D.营养价值