A.香菇B.草菇C.金针菇D.猴头菇常用于制作馅心的菌类有（）、木耳等。……

单项选择题果酱是将（）煮烂，磨浆加糖而制成的稠浆，用于点缀和夹层的材料。

A.菜
B.肉
C.水果
D.糖

单项选择题白糖放入锅中加水，置于火上融化，熬成糖浆，加入柠檬酸搅拌。加入碱水搅拌，再加入油脂，充分搅拌使之成乳浊液，面粉过筛置于案板上，中间扒一坑糖，倒入糖、油、乳化液抄拌均匀，揉搓成光洁的面团，这种调制方法属于（）

A.混酥面团
B.浆酥面团
C.起酥面团
D.发酵面团

单项选择题（）是指在成品表面看不到层次或只在局部看到层次。

A.暗酥
B.圆酥
C.直酥
D.叠酥

单项选择题水油面皮采用那种面粉较好（）

A.低筋粉
B.高筋粉
C.中筋粉
D.玉米淀粉

单项选择题以下蛋泡面团的运用实例为（）

A.海绵蛋糕
B.蛋黄酥
C.小笼包
D.桃酥

单项选择题鸡蛋白糖打发，面粉过筛，调搅成糊状（）面团。

A.蛋泡
B.膨松
C.化学
D.物理

单项选择题糖的颗粒越小，油脂结合空气越大，搅拌时间越（）

A.短
B.长
C.大
D.小

单项选择题室温30℃左右时，发酵面团大概多久能够发酵一倍大（）

A.1.5小时左右
B.2小时左右
C.40分钟左右
D.3小时左右

单项选择题天津包子要求包子褶在（）

A.8-10个
B.10-12个
C.12-15个
D.16-18个

单项选择题以下哪种制品属于浆皮制品（）

A.发糕
B.月饼
C.麻团
D.雪媚娘

单项选择题（）是指制品表面的酥层外漏，并且酥层所占的表面积较大。

A.暗酥
B.半明半暗酥
C.酥饼
D.明酥

单项选择题温水面团调制的工艺要领不包括（）

A.水温、水量要准确
B.应散去面团中的热气
C.动作要迅速
D.面团要多揉

单项选择题中式面点（）品种繁多做工考究营养合理，是我国人民日常生活中必不可少的食品。

A.精细操作
B.选料随意
C.选料精细
D.选料一般

单项选择题用糯米粉和粳米粉掺和后形成的镶粉因其可塑性强可以制作船点，通常掺和比例为（）。

A.7：3
B.6：4
C.5：5
D.4：6

单项选择题灿米的（）位于粳米和糯米之间。

A.黏性
B.相对湿度
C.硬度
D.胀性