（）是指制品表面的酥层外漏，并且酥层所占的表面积较大。

单项选择题温水面团调制的工艺要领不包括（）

A.水温、水量要准确
B.应散去面团中的热气
C.动作要迅速
D.面团要多揉

单项选择题中式面点（）品种繁多做工考究营养合理，是我国人民日常生活中必不可少的食品。

A.精细操作
B.选料随意
C.选料精细
D.选料一般

单项选择题用糯米粉和粳米粉掺和后形成的镶粉因其可塑性强可以制作船点，通常掺和比例为（）。

A.7：3
B.6：4
C.5：5
D.4：6

单项选择题灿米的（）位于粳米和糯米之间。

A.黏性
B.相对湿度
C.硬度
D.胀性

单项选择题窝窝头蒸制过程中（），直至蒸熟。

A.水不足时可加冷水
B.中途可揭开笼盖查看
C.要保证旺火气足
D.要小火加热

单项选择题窝窝头成形时两手配合默契，以使窝窝头（）光滑。

A.外表
B.上方
C.内壁
D.外表内壁

单项选择题老酵面坯发酵好后需要加适量的碱，是为了中和发酵面坯中的（）。

A.酸味
B.涩味
C.苦味
D.异味

单项选择题燃气灶点火的顺序为（）。

A.同时打开燃气阀和空气阀，再点燃火焰
B.先打开燃气阀，点燃火焰，再打开空气阀
C.先打开空气阀，再打开燃气阀，后点燃火焰
D.先打开空气阀，点燃火焰后再打开燃气阀

单项选择题使用电烤箱在开始时，需接通电源；结束时要切断电源。这样做主要为了（）。

A.环保
B.安全
C.节约
D.减少费用

单项选择题（）不属于轻馅品种的面点。

A.蟹壳黄
B.鸽蛋园子
C.萝卜丝酥饼
D.开花包子