简答题 简述基础酒酸味过大产生的原因及解决办法。

【参考答案】

在工艺上一般是由于生产现场卫生条件较差或配料淀粉浓度过高，蛋白质过多，入窖温度过高，大曲用量大及生酸微生物繁殖旺盛所致。
防止基础酒出现酸味应从工艺上着手：
1.在原料的配比上，应注意降低蛋白质含量高的原料比例额，蛋白质切勿过剩。
2.搞好清洁卫生，减少杂菌污染。
3......

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