A.加热B.装盘C.盛器D.刀工在热菜的成形中起决定作用的是（）。……

单项选择题刀工技术不仅影响菜肴成品的（），而且也影响着菜肴的色、香、味。

A.大小
B.多少
C.质感
D.形状

单项选择题青鱼肉洁白、细嫩、刺少，以（）所产较为肥美。

A.春季
B.夏季
C.夏秋季
D.秋冬季

单项选择题用浓度2%的（）洗涤叶菜，可使叶片上的虫卵脱落。

A.盐水
B.糖水
C.碱水
D.酒水

单项选择题蔬菜的洗涤方法有（）洗涤、盐水洗涤和高锰酸钾溶液洗涤。

A.开水
B.热水
C.碱水
D.冷水

单项选择题味重的动物性原料水预熟处理时，应选用（）水锅。

A.沸
B.温
C.凉
D.热

单项选择题叶菜类蔬菜原料在焯水时应选择（）锅，并要迅速投凉。

A.温水
B.沸水
C.碱水
D.冷水

单项选择题西红柿去皮的方法是在上面皮部剞十字刀，然后用（），入凉水浸泡后撕去外皮。

A.沸水煮制
B.热水略烫
C.沸水略烫
D.温水略烫

单项选择题初加工腊鱼时，应将处理好的腊鱼用（）的方法进行加工处理。

A.蒸
B.炸
C.烤
D.烧

单项选择题菜肴原料焯水时要根据原料的性质掌握加热的时间，选择适宜的（）。

A.数量
B.时间
C.水温
D.时机

单项选择题下列上水粉浆的菜肴是（）。

A.鱼香肉丝
B.滑炒肉丝
C.滑炒鱼丝
D.滑炒鸡丝

单项选择题草鱼以湖南、湖北所产最好，以（）所产最肥。

A.1-2月
B.3-4月
C.6-7月
D.9-10月

单项选择题菜肴原料上浆时，原料表面有过多水分，会影响浆的黏附力，造成烹调过程中的（）现象。

A.脱浆
B.原料变软
C.原料变硬
D.淀粉糊化

单项选择题生炝菜用的香辛调味料油一定要现制，（）炝之。

A.晾凉
B.晾温
C.加热
D.趁热

单项选择题调制蛋清浆时，不能（）搅打蛋清，以免因起泡而降低黏度。

A.慢慢
B.用力
C.太少
D.太多

单项选择题初加工腊鱼时，应将腊鱼体表的（）清理干净，然后再用清水冲洗干净。

A.油脂
B.鱼鳞
C.盐分
D.腊质