填空题在搓面过程中适当加入(),利用加温后化学原料的特性而使面团疏松,这样的面团称为()。
填空题主坯内的蛋白质必须是吸水可以形成面筋网的蛋白质,利用蛋白质的()包住主坯内的气体,使之不易散失。
填空题含蛋白质和()多的原料与水结合,面筋形成较好。
填空题焊面团色白,吸水量多,(),适宜用于制作卜乎、糕类等。
填空题在和面时先将水烧沸,再将面粉加入沸水锅内,不断搅拌铲制,这要调制出的面团就是()。
填空题制作虾饺皮的澄面团色白,柔软细腻,()。
填空题沸水面团又称为烫面,是用涕水调和而成,广式点心中的用于制作()皮的面团就属于沸水面团。
填空题抻面主坯中放适量盐,可使住坯()。
填空题面团柔软,弹力大,有韧性,内部眼度幼小,成品色白,爽口是()面团的特点。
填空题用于制作饺子皮的()面团色白,可塑性强,制成的面点不易变形。
填空题用()的水调制而成的面团称温水面团。
填空题水调面团根据所用()不同,分为冷水面团、温水面团、沸水面团和焊面团四种。
填空题水调面团是用()直接拌和揉制而成的面团。
填空题搓制面团时,根据面团的性质,主要是搓制好的面团的()不同,选择不同的手法进行搓制。
填空题搓制面包皮坯时,面包坯具有一定的筋度,有较大的起发性和拉力,埋粉用()法,搓制时用()手法。