A.盐水火腿B.金华火腿C.意大利火腿D.宣威火腿GB T26604—2011规定，肉制品分类中中式火腿不包括……

单项选择题测定肉制品酸值时，将样品混合，可用过滤法分离去除不溶性物质，用（）干燥去除水分后测定。

A.无水碳酸钙
B.无水碳酸钠
C.无水硫酸钠
D.无水乙醇

单项选择题肉及其制品的水分含量与其中微生物的生长发育有关，国家标准中规定肉干、肉松制品中水分的质量分数应小于（）

A.80%
B.60%
C.40%
D.20%

单项选择题根据GB T20712—2006，对火腿肠进行感官检验时，下列说法错误的是（）

A.在自然光线充足的实验室直接观察产品外观
B.通过眼、鼻、手、口等感官对质量好坏进行评定
C.剥落肠衣，将内容物置于洁净的白瓷盘内
D.用手触摸表面，对其肉质颗粒大小进行判定

单项选择题关于冷冻水产品取样后的操作描述正确的是（）

A.样品在常温下运输
B.用保温箱或采取其他措施使样品处于冷冻状态
C.样品可以部分解冻

单项选择题关于肉制品取样后的操作描述错误的是（）

A.样品取样后应尽快送至实验室
B.易腐败变质的样品应置于冰箱或在特殊条件下储存
C.样品在冷冻条件下可长期保存
D.样品送至实验室后应尽快分析处理

单项选择题关于水产品破坏性检验抽样的说法不正确的是（）

A.水产加工品以企业明示的批号为一检验批
B.养殖活水产品以来源及大小相同的产品视为一检验批
C.养殖活水产品以同一池或同一养殖场中养殖条件相同的产品视为一检验批
D.捕捞水产品以来源及大小相同的产品视为同一检验批

单项选择题肉制品取样的原则不包括（）

A.应尽量从肌肉含量多的部位取样
B.取样应尽可能满足分析的用量要求
C.应抽取同一批次、同一规格的产品
D.样品应尽可能有代表性

判断题从敲击蛋壳发出的声音可辨别有无裂损、变质和蛋壳的薄厚程度。

判断题香肠、火腿肠、灌肠需标注淀粉含量。

判断题盖兽医印戳使用的印泥无须用食品级色素配制。

判断题盖兽医印戳应为圆形，直径为5.5cm，刻有企业名称、兽医验讫、日期及“猪”“牛”“羊”等字样。

判断题肉及其制品标签的判定：在每片肉的臀部和肩胛部均应加盖兽医验讫、检验合格和等级印戳。

判断题肉及其制品净含量测定时，样品应在15～20℃下自然解冻。

判断题火腿堆放处附近若有苍蝇，则表示制品可能有蛆存在。

判断题火腿感官检验时使用竹签，通常用三签：上骱签、中骱签、下骱签。