火腿感官检验时使用竹签，通常用三签：上骱签、中骱签、下骱签。-找考题网

判断题火腿感官检验时可使用竹签，打签的部位多数为关节和骨骼附近。

判断题肉及其制品在进行感官检验时，在检查大批肉样时，应首先检查腐败程度较重的肉样。

判断题肉及其制品在进行感官检验时，气味的判定宜在15～20℃下进行。

判断题乙酸镁法测定肉制品灰分无须做空白试验。

判断题灰分测定时，使用的坩埚应预先在550～600℃马弗炉内灼烧30min后立即取出称重。

判断题肉制品检验样品制备时，绞碎的样品保存在密封的容器内，最长不能操作1周时间。

判断题肉及其制品灰分测定的原理：将乙酸镁溶液加入试样样品中干燥，并于550～600℃下灼烧，冷却后，测定残留物的质量，并扣除由于添加醋酸镁而产生的氧化镁的质量。

判断题肉、蛋及其制品中的灰分是指肉、蛋及其制品经高温灼烧后残留的无机物，一般鲜猪肉灰分的质量分数为0.5%～1.2%。

判断题蛋及其制品中游离脂肪酸的测定方法为三氯甲烷法。

判断题根据肉的pH可判断肉的新鲜程度，变质肉的pH大于6.7。

判断题屠宰后的健康的牲畜肉的pH为5.7～6.2。

判断题检测鲜肉的pH有利于判定肉的新鲜程度。

判断题食品干燥剂包括氧化钙类、硅胶类、蒙脱石类、氯化钙类和纤维干燥剂。

判断题罐头肉制品净含量检验时，可分离的固液两相商品应先在（50±5）℃的水浴中加热10～20min。

判断题冷冻水产品要储存在-15～-18℃的冷库内，储存期不超过9个月。